Se algum dia você comparou a comida de um amigo com uma bomba atômica, talvez a piada não fosse de todo equivocada, principalmente se o que deu errado era uma torta banoffee. Nossas cozinhas são verdadeiros laboratórios experimentais, onde física, química, biologia e até arte são testadas continuamente.
A coloração dourada, o cheiro irresistível, a fermentação das leveduras, destilação, emulsões, dentre tantos outros processos, fazem parte do hall de experimentos da culinária que você, ou alguém próximo, desenvolve todos os dias. E você sabe a qual reação deve agradecer pelo douradinho do seu pão, ou ainda a crosta da sua carne? Maillard!
Conheça um pouco mais sobre as relações entre ciência, culinária e como funciona a arte de dourar pãezinhos. Recomendamos a leitura acompanhada de um refresco de sua preferência e torradinhas com geleia.
Aquecer, misturar, agitar e nesse caso, se deliciar.Fonte: Getty Images
Maillard na cozinha: a ciência por trás do sabor dos alimentos
A Reação de Maillard foi descrita pela primeira vez em 1912 por Louis-Camille Maillard, médico e químico francês, que descreveu o que acontecia quando alimentos contendo carboidratos eram aquecidos.
oque é um cartão de crédito?
neste poste vamos saber mais sobre CARTÃO DE CRÉDITO
e como conseguir um cartão de crédito internacional, Cartão de crédito é um meio de pagamento eletrônico.É tipo um cartão de plástico más que pode conter ou não um chip e na maioria das vezes apresenta na frente o nome do portador do cartão ou o número do cartão e data de validade,já no verso, um campo para assinatura do cliente ou já assinado digitalmente e o número de segurança (CVV2) e a tarja magnética (geralmente preta ou prata).Sendo a maioria de cartões de crédito possui forma e tamanho padronizados para se adequar, como especificado pelo padrão do ISO 7810.O cartão de crédito foi criado com intuito de facilitar as compras em empresas e reduzir a grande quantidade de dinheiro “vivo” em movimento, o mesmo caiu rapidamente no gosto dos brasileiros.O cartão de crédito por sua vez poderá ser usado como meio de pagamento para comprar várias coisas, sendo ele um bem ou até mesmo contratar um serviço.O titular do cartão poderá recebe mensalmente no endereço indicado as suas faturas para pagamento e ainda pode escolher se opta por pagar o total cobrado ou somente o mínimo ou algum valor que seja acima do mínimo,deixando o pagamento do restante da fatura para o mês seguinte mediante cobrança de juros.Todo cartão de crédito possui um limite de compras que é definido pelo banco emissor do cartão.As compras já efetuadas reduzem o limite disponível até que,quando o saldo fica negativo, novas compras são negadas.O pagamento da fatura faz assim a liberação o limite do CARTÃO DE CRÉDITO para ser utilizado novamente.
Ele observou que ao aquecer esses alimentos, grupos de aminoácidos e de açúcares redutores iniciavam um processo de escurecimento, no entanto, não eram desencadeados por processos enzimáticos, mas sim pela degradação das proteínas presentes nesse quitute.
Essa peroxidação dos açúcares e aminoácidos geram a cor douradinha dos alimentos.Fonte: Getty Images
No entanto, mais do que o douradinho desejável de carnes e massas, a reação também provoca mudanças no sabor e no cheiro desses alimentos, visto que estimula um rearranjo na estruturação molecular, desencadeado por processos secundários ao aquecimento, como o desenvolvimento de melanoidinas, que conferem a cor amarronzada, e das partículas voláteis de odor, como cetonas e aldeídos.
Apesar de muitas vezes ser comparado ao processo de caramelização, devido à cor admitida pelos alimentos, a Reação de Maillard é algo distinto. No entanto, os dois fenômenos podem ocorrer de modo “simultâneo” quando há mais açúcares no alimento ou então no preparo.
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Benefícios, riscos e aplicações na indústria alimentícia
Quem já sentiu o cheiro do churrasco de domingo ou de uma fornada de pães, seguido da degustação, sabe reconhecer os benefícios da reação: uma cor dourada bastante atrativa, um cheiro quase irresistível e um sabor que aquece a alma.
Com foco nisso, a indústria alimentícia nada a braçadas no processamento dos alimentos ricos em carboidratos, com garantia de sabor e boa aparência. Porém, o gosto assumido pelos ultraprocessados pode ser bem amargo para a saúde.
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Em altas temperaturas, esses alimentos podem produzir acrilamida, considerado carcinogênico.Fonte: Getty Images
Em altas temperaturas, acima dos 120 °C, os mesmos alimentos suscetíveis a Reação de Maillard, podem produzir um composto considerado carcinogênico, a acrilamida. Mas sem desespero, os estudos foram realizados com animais e em quantidades extremamente altas.
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Pode continuar comendo seu pãozinho na chapa, sua batata frita e afins, mas sempre se lembre que moderação é a chave para manutenção da saúde de todos.
Gosto e sabor são a mesma coisa?
A ciência da cozinha não está apenas na Reação de Maillard, mas também em como combinamos os cheiros, gostos e métodos de preparo, e isso tem muito a ver com a ciência que está em nós. Por exemplo, os cinco gostos básicos são o doce, salgado, azedo, amargo e o famoso umami (saboroso).
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A ciência por trás desses sabores está ligada a quantidade e a presença de alcaloides, carboidratos, sais, ácidos, entre outros, nos alimentos. Essas substâncias estimulam as papilas gustativas na língua e fazem com que você reconheça o que está ingerindo.
Para especialistas da alimentação, gosto e sabor são coisas diferentes. Enquanto o gosto está ligado aos elementos e substâncias presentes nos alimentos, o sabor é algo construído através experimentação sensorial.
A mistura dos gostos, o método de preparo e como você distingue os gostos, faz com que o limão in natura tenha um sabor diferente de uma torta de limão.Fonte: Getty Images
Para a construção do sabor, todos os seus sentidos estão envolvidos na tarefa, fazendo com que seu cérebro encontre referências no repertório conhecido para distinguir o que você está comendo. Nesse jogo sensorial, os sentidos mais estimulados são o olfato e o paladar.
Assim, se você não souber como construir esses sabores, seja na mistura, utilizando a Reação de Maillard, Efeito Leidenfrost, caramelização, ou então criar a mágica de misturar água e óleo, seu experimento culinário tem boas chances de desandar.
Não desanime na primeira tragédia, continue experimentando.Fonte: Getty Images
Aliás, tem vários itens aparentemente inofensivos na sua cozinha que podem causar um problema dos grandes. Por exemplo, você sabia que a farinha de trigo pode explodir e causar incêndios? Então, cuidado ao produzir e reproduzir experimentos malucos receitas na cozinha.
E aí, vai ter Reação de Maillard para o almoço, café da tarde ou jantar? Reproduza esse experimento e nos marque em nossas redes sociais. De cientista e cozinheiro, todos temos um pouco. Até mais!